Szép vasárnapot mindenkinek! Most nem receptet írok le, hanem egy szokást. Mégpedig a Márton napi menüt, ami novemberi performance ugyan, de fel kell rá készülni jó előre, megfelelő beszerzési forrást nem könnyű találni, és a beszerzés időzítése is fontos, mert én HA lehet elkerülöm a fagyasztóból kibányászott anyag feldolgozását. Néha persze előfordul, vadhúsoknál gyakori. Fagyasztott hús feldolgozása féléven belül kötelező!
Szóval Márton nap: Kötelező a liba fogyasztása, és ekkor lehet az újbort megkostolni. Attól függően, hogy mennyien jönnek össze kicsit mindig alulméretezem a beszerzést, mert ez a menü rendkívűl laktató!
Először is is a beszerzett libahájat előző nap feldolgozom libatepertővé. Nem árt, ha előtte megpucolod, a sült tollat nem tudja a szervezetünk feldolgozni.:) Mi lesz belőle? Libatepertő és libazsír. A libatepertőt hagyom lehűlni, és fóliával lefedve berakom a frigóba. Libazsír: belerakom az előzőleg beszerzett és lepucolt (hártya, esetleges szennyeződések, keserűmirigy) libamájat (NEM kacsamájat, NEM másodosztályú vagy törött libamájat! Gyönyőrűen dagadó, szép sárga, egészben leledző libamájat), és a mennyiségtől függő ideig konfitálom a vaslábasban, lefedve. A libazsír teljesen el kell fedje a májat! Bár ezt gondolom felesleges volt megemlítenem! Amikor a máj megsült akkor leöntöm róla a libazsírt (ameddig folyik), be a frigóba, a májat egy tálra teszem (zsírréteg maradva rajta) és hűtőbe vele is!
Másnap reggel felteszem a libalevest, ami semmi különös "was ist das", egyszerűen egy szárnyasleves. Ügyelj arra hogy erőleves jellegű legyen, és ne ússzon rajta kétujjnyi zsírréteg. Tanyasi zöldségek mennek bele (sárgarépa, kevés fehérrépa, pici zeller). Én az éven mindig vadászok hattojásos házi csigatésztára, piacokon lehet fellelni szombatokon (figyeljetek Krúdy Gyula munkásságára, az Aranykéz utcából!), és az lesz a levesbetét.
Eközben libacomb és libamell (kellő mennyiségben) kerül egy tepsibe. Kis zsír alá, és elegendő száraz fehér bor. Alapigazság, olyan bort NE tegyél a kajádba, amit Te magad nem szívesen kortyolgatnál el. És rengeteg almagerezd... kevés hagyma. Néha teszek bele szárított erdei gombát. Fűszerezd, alufóliával letakar és 120-180 percig közepes hőmérsékleten tartózkodik a sütőben. Időnként rázogasd meg, de csak kicsit. Amikor ideje letelt, a fólia lekerül róla, és 180 fokos légkeveréssel+grill szép aranyos színre sütöd.
Krumplipüre: Ügyelj arra, hogy milyen fajtából csinálod, amelyiket sült krumplinak ajánlanak abból NE csinálj pürét. Lisztesebb, puhább kell. Megfőzöd, szétnyomod, teszel bele vajat és annyi FORRÓ tejet, hogy püréállaga legyen. És a csipet szerecsendiót ki ne felejtsd! Keverd habosra! Mint a gép. Te. Fakanállal. Üsd, verd, pörgesd. HABOSRA!
Közben már végstádiumba került a párolt vöröskáposzta projekted, és már lassan serceg az alja..... Én mézzel csinálom........
Az időzítés fondorlatos, rutin kell hozzá. Különben éhen döglik a társaság mire elkészülsz. Vagy időnekelőtte kezdenek hódolni az újbor imádatának. DE!!!!!!!!!!!!
Mivel ügyes vagy, ezért egységtálkákat készítesz és egy rahedli friss piritóst: A tálkákra mi kerül? Egy kis libazsír (egy kis edénykében, ha elolvad szétfolyik), libatepertő és libamájszeletek, mert persze közben a hideg libamájat borotvaéles késsel felszeletelted előző este.... És JÓ korán felcikkezet és besózott lila hagyma.
Addig nem engeded őket enni, ameddig ki nem osztasz egy pohár pálinkát, A helyzet megkívánja. Lesz aki nem iszik. Bár nem érthető, de toleráld. Aki 3 centet kér az annyit kapjon, a többiek elégedetten nyugtázzák a felesüket. Kizárólag elsőrangú, élesztő és cukormentes cefréből készült házi főzésű pálinka lehet! Van még a 2015-ös házi szilvapálinkámból fél liter, erre tartogatom........
Amíg nyammognak és beszélgetnek a világ dolgairól, addig előkészíted a levest és annak betétjét.
A leves után pecsenyéstálban kirakod a sültet, a káposztát az Ő lábasában, és a habos krumplit. És még valami: amikor kiszedted a sültet, ami a tepsiben maradt azt turmixold össze (ha sok a zsírja öntsd le!), és sűritsd be egy pici étkezési keményítővel, és tedd egy mártásos tálkában az asztalra. És boogie!!!!!!!!!!!!!!!
Rakd ki a lehűtött újborokat, kínáld, természetesen tiszta, fehérboros poharakba. Ehhez a kajához még belefér a rosé.
Mindent megtettünk......... baráti körben ez fenomenálisra szokott sikeredni, úgy kell őket elhajtani este..........
Bár odakünn robog a dinnyeszezon és kánikula készül..... Gondoljatok eme novemberi eseményre......
